【科普你我他】第二期｜饮食与健康

      习近平总书记说：“中国要强盛、要复兴，就一定要大力发展科学技术，努力成为世界主要科学中心和创新高地。”

      同学们，今天让我们来了解“饮食与健康”方面的科普知识。为建设世界科技强国贡献自己的力量！

       美味佳肴源于食品，食品安全则始于选购。面对品种繁多，数不胜数的食品，如何从琳琅满目的食品中定下心来，挑选到自己喜欢而又安全的食品，安全选购的常识必不可少。

        诚然食品的种类虽然较多，但它们总是以一定的形式向外显露自己的真实面容的，外观、形态、颜色、气味、弹性都是人们不需要打开食用食品就能接触到的。那些物理或化学性质乃至可食用性发生改变的食品也总会由色、香、味、形、质地方面露出蛛丝马迹，让人们来识别它们。

[色泽]:新大米的色泽新鲜，白色有光泽;

[味道]:新大米有清香味;

[形状]:长形或椭圆形;

1.看整体。新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒;

2.看腹白。米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则是略显不够成熟或所含水分超标;

3.看爆腰。正常大米不出现爆腰。米粒表面出现横裂纹为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易夹生，不仅难吃，而且营养价值较低。

    [硬度]:表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米，组织紧密。反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易碎大米硬度低的大米，其质量欠佳。灰粉多，手捻后即碎或呈粉状的米，其质量低劣。黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多，且生蛀虫、结硬块。这样的大米是陈米。光泽差， 组织疏松，呈现各种颜色(绿色、黄色、黑色、灰褐色)，有霉味、酸味，结块、生虫。这样的米是发霉的米。

根据加工的不同，分为标准粉和精白粉，不同的面粉选择方法相似。

[色泽]:精白粉为洁白色，标准粉则为灰白色;

[外形]:精白粉和标准粉均为粉末状，无杂质，无霉变，无虫害，无结块;

[触觉]:精白粉和标准粉用手捏均无粗粒感;

[气味和滋味]:精白粉和标准粉均有正常的气味和滋味，无酸味、苦味及异臭味;这样的面粉不能买:霉变、成团、结块，有霉味、酸味甚至有苦味，有的还生虫。

    [色泽]新鲜度高的叶类蔬菜青翠欲滴，水灵灵而有光泽;成熟度高的水果蔬菜色泽艳丽;

[外形]新鲜度高的叶类蔬菜外观碧绿挺拔，无机械损伤(如挤伤、压伤、切口、裂痕、碰伤等)，无畸形。如茄子在接近花萼边缘的果皮具有明显较宽的白色或淡紫色的圆圈时，表明茄子比较嫩;如果圆圈不明显，证明茄子较老，食用品质差;

[气味]蔬菜水果应具有令人喜悦的清香或芳香;

[滋味]酸甜适口。

[色泽]:肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色;

[香气]:具有鲜猪肉特有的气味，无异昧;

[形状]:组织纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。外表湿润，不粘手。煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。

[色泽]:皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白等色，肌肉切面有光泽;

[香气]:具有鸡肉正常的气味。煮沸后的汤具特有香味;

[形状]:眼球饱满或平坦。外表微湿润，不粘手。指压组织后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。煮沸后的肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面。

[色泽]:体表有光泽，鳃丝色鲜红或暗红:

[味道]:无异臭味;

[形状):鳞片较完整不易脱落，黏液无混浊，肌肉组织致密有弹性。鰓丝清晰，眼球饱满，角膜透明或稍有混浊，肛门紧缩或稍有凸出。

淡水鱼小贴士[这样的鱼不能买]

1、鱼眼混浊、塌陷;

2、鱼鳃不紧闭、鳃丝不清、鳃丝不红;

3、鱼鳞粗糙、不完整。

[色泽]:虾体有光泽，虾壳允许有轻微红色或黑色，肌肉呈玉白色;

[味道]:具有海虾的固有气味，无任何异味;

[形状]:虾体完整，体表纹理清晰。头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛。眼球饱满突出，允许稍萎缩。肌肉纹理清晰，有弹性，不易剥离。

[颜色]:具有正常植物油的色泽;

[味道]:具有正常植物油的滋味，无酸败等味道;

[形状]:具有正常植物油的透明度。

小贴士：[为什么不建议“古法/农家/手工/自制”榨油]

一直以来，“古法、农家、自制”的食品特别受消费者喜爱。也许是“眼见为实”，当着您的面做出来的食物似乎带着感情。也许是出于对机械文明的排斥和对传统文化的眷恋，大家更愿意回味几十年前的老味道、老手艺。但很大程度上是因为对当今食品工业的不信任，以及对“过去食品很安全”的迷信。其实所谓的“自榨油”有很多的食品安全隐患。

黄曲霉毒素超标。土榨花生油，一直以来都是强致癌物黄曲霉毒素超标的重灾区。如果短期吃进去太多，会引起急性中毒，出现发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝毒性症状，严重时甚至可能肝功能衰竭而致死。小作坊不像大企业有严格的质量控制标准和规范的流程，无法去除毒素。

没有去除杂质。正规生产的食用油会经过脱水、脱涩、脱臭、脱蜡等处理，去除杂质，保证安全。而小作坊纯人工生产，普遍投入不高，通常不可能有配套的原油精炼设备，原油中的杂质特别多，有水、机械杂质（粉尘）、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物，还可能含有砷、汞等有毒重金属和残留农药。 

[颜色]:灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色;

[味道]:打开后无异味;

[形状]:蛋壳清洁完整。灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明，稀稠分明。

    农药残留

       农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。由于使用农药而对环境和食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为环境农药残留或食品农药残留。

    常用农药对食品的污染及危害

1、有机磷:这种农药不易长期残留，在生物体的蓄积性较低，可在加工去除。它属于神经毒剂，主要抑制生物体内胆碱酯酶活性。如一次大量食用有机磷农药(未在安全期内使用，使食品中大量残留)可引起急性中毒或死亡，有的如治疗不及时，还会引起迟发性神经毒性。有机磷慢性中毒少见，主要引起神经系统、血液系统、视觉损伤。有机磷农药一般无明显的致畸、致癌作用。

2、氨基甲酸酯类:这是一种高效、低毒、低残、选择性高的农药。该农药易被土壤中的微生物分解，不易在生物体内蓄积，故对温血动物、鱼类和人的毒性较低。其毒性为可逆性胆碱酯酶抑制剂，中毒者可出现胆碱能神经中毒表现，还有研究认为其可形成亚硝胺。

3、拟除虫菊酯类:这是一种高效、低毒、低残的农药，该农药中毒主要是引起神经系统症状，如流涎、多汗、意识障碍、肌肉震颤、重者昏迷、心动过速、心力衰竭、呼吸衰竭死亡。此外它还有皮肤刺激和致敏作用，可能有诱变、致畸作用。

4、有机氯:其性质稳定、易蓄积，并可通过食物链而逐级浓缩，它有一定的潜在危害和三致毒性作用(雌激素活性)、主要损害神经系统和肝、肾。

5、杀菌剂:有机汞、有机砷，如乙撑双二硫代氨基甲酸酯类、苯丙咪唑类，这些具有致畸、致癌。

6、除草剂: 2,4-D、2,4,5-T、二恶英，这些物质均可能有致畸、致癌作用。

    食品中残留的去除

1、洗涤:可去，可在清水中漂洗半个小时;

2、去壳、剥皮、碾磨，该方法可使蔬菜水果中的农药降低，但内吸性的农药除外;

3、水果应去皮;

4、加热烹调，可使农药含量减少，但封闭式烹饪方法降低较少。

    食品市场准入标志——“QS" 标志

      食品市场准入标志由“质量安全”英文( Quality Safety)字头“QS"和"质量安全”中文字样组成。其已作为产品销售的“入场券”和市民辨别食品质量是否安全的重要凭证。

QS标志是食品质量安全认证制度的一个重要组成部分。QS认证制度是由国家质检总局依据《中华人民共和国产品质量法》、《 工业产品生产许可证试行条例》等法律法规以及《国务院关于进一步加强产品质量工作若干问题的决定》的有关规定，制定的对食品及其生产加工企业的监管制度。

主要包括三项内容:

1、对食品生产企业实施食品生产许可证制度，对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品，凡不具备保证食品生产质量安全的必备条件的企业不得从事食品生产加工。

2、对企业生产出厂的产品实行强制性检验，未经检验或检验不合格的食品不予出厂销售。对于不具备自行检验条件的生产企业强令实行委托检验。

3.对实施食品生产许可证制度、检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志。

    有机食品

1、有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品。其不使用人工合成的生产资料;

2、要求:生产过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质。

    绿色食品

1、绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品，无污染是指绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制、防范农药残留及放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保其洁净，内在品质优良、营养价值和卫生安全指标高。绿色食品的生产方式应按标准生产、加工，对产品实施全程质量控制。该标志是必须依法对产品进行标志管理。

2、要求:

1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;

2)生产应符合绿色食品的生产操作规程;

3)产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;

4)产品外包装必须符合国家物食品标签通用标准;

5)绿色食品有特定的包装、装潢和标签规定。

3、绿色食品的等级:

1) AA级:符合NY/T391《绿色食品产地质量标准》，生产中不使用化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂及其他有害于环境和身体健康的物质，按有机方式生产，产品质量符合绿色食品标准;

2) A级:符合NY/T391《绿色食品产地质量标准》，生产过程中严格按照绿色生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿鱼食品标准。其中AA级对应的是有机食品，A级则是可持续农业产品。

4、该标志的使用期限为3年，可从编号了解。绿色食品标志的编号由LB和12位阿拉伯数字组成(LB-xx-xxxxxxxxxx )。“LB”是绿色食品标志代码，随后两位数代表产品类别。第3—8位数表示批准日期，后4位是产品代号。例如某食品的绿色标志代码为LB-36-9801xxxxxx，也就是说这种食品取得绿色食品认证的时间是1998年1月份，那么它的认证到期时间应为2001年1月，而如果该产品的生产日期是2004年5月的话，就说明该食品的生产厂家在绿色食品认证已经超期的情况下。仍在生产带绿色标志的产品。

    1、食品加工时食物生熟要分开

       生食中含有许多有毒有害的物质，如细菌、农药、重金属等，因其食用前需要进行处理，故有些有害物质如细菌可被杀灭。如果用盛过生食品的容器直接盛装熟食,则其中所含的有害物质则会移行至熟食中;如果用切过生食的刀、砧板切配熟食，而熟食一般不经加热直接进食，则会导致其中含有的有害物质尤其是细菌污染食品。在这两种情况下，如果熟食存放的时间较长，食品中的微生物可迅速繁殖，导致其中细菌增多，最终导致食用者出现食物中毒。

因此食物需要生熟分开。

       如果家庭使用同一刀、板切配食物，则需要将刀、板用热水或其他方式消毒杀菌后，再切配熟食。

2、冰箱食品不能存放过长时间

       冰箱不是保险箱。有的家庭购买食物后，将食品在冰箱中长期存放，最终还是出现了食物的腐败变质。如鸡蛋在冰箱长期存放后，也会有细菌、霉菌在其中滋生，导致散黄蛋、浑汤蛋的出现。蛋糕在冰箱中长期存放，也会生霉。有一种细菌-李斯特菌还可在冰箱中繁殖，导致冰箱中存放过久的肉类食品出现李斯特菌食物中毒。食品中的脂肪在冰箱中存放，即使是在冷冻的环境中存放，也会发生酸败，故在冰冻情况下存放的鱼，时间过长也会出现鱼脂肪的发黄现象，称为鱼的油烧现象。

       因此不宜将食品在冰箱中长期存放。

五、饮食界的谣言与真相

谣言一：啤酒与海鲜同食导致痛风

       痛风是体内尿酸代谢紊乱造成的一种代谢性疾病，对于痛风患者建议禁食或者少食高嘌呤食物，啤酒和海鲜本身都属于高嘌呤食物，摄入过多会导致体内尿酸浓度升高，加重痛风，单独食用大量啤酒或者海鲜，也会导致痛风加重。另外肉类大豆类也属于高嘌呤食物，并不是啤酒与海鲜同食导致痛风。高嘌呤的食物不论怎样搭配都对痛风或者高尿酸患者不利，但对于正常人来说影响不大。

谣言二：螃蟹和柿子均为寒性，同食会导致腹泻

       有说法认为，螃蟹中富含蛋白质，柿子中的鞣酸会导致蛋白质变性，形成凝固状态，胃酸可以溶解这种凝固物。其实这种影响不会导致腹泻或者中毒等状况。蟹肉是高致敏性食物，含有微生物，容易引发肠胃不适、腹泻、过敏等，与柿子无关。吃此类食物会导致腹泻的         原因大致有以下两种：

       1. 过量食用导致不适。螃蟹壳不容易清洗干净，若加热不彻底，微生物不能被杀死，食用后容易导致腹泻；

       2.个人体质导致腹泻。对海鲜过敏者不建议食用螃蟹。同食会导致腹泻。

谣言三：维生素c与虾同食会导致食物中毒

       维生素c具有还原作用，能将五价砷称还原成三价砷，但是此还原作用不强，需要大剂量的维生素c和五价砷。

       通过国家检验的食用虾中砷的含量都在安全范围内，我们平常吃的食物中，维生素c的量同样达不到发生还原作用的量。除非一次性服用大剂量的维生素c补充剂和被砷严重污染的虾。中毒需要反应双方达到一定的量才会产生，正常饮食中的食物一般不会导致食物中毒，但还是要提醒大家买海鲜一定要注意质量问题。

谣言四：蜂蜜与豆腐同食会导致耳聋

       之所以有人这样说，是因为他们认为蜂蜜中含有少量的有机酸，可与豆腐中的蛋白质发生作用，形成絮状物不容易被人体吸收，实际上，这种絮状物是蛋白质分级的产物，只是把蛋白质在胃中的分解在体外提前分解了，絮状蓬松结构反而更有利于蛋白质的消化吸收。

谣言五：黄瓜含有分解维c的碘与富含维c的西红柿相克

       大多数蔬果都含有维生素c，分解维生素c的酶也广泛存在于日常饮食中，维生素c在烹调储存过程中都很容易被破坏或者流失。西红柿中的维生素c的含量并不是很丰富，甚至不如同等量大白菜中维生素c的含量，多吃一些富含维生素c的蔬果就能补充，另外西红柿中富含的有机酸，对维生素c也有一定的保护作用。

谣言六：榴莲与牛奶同食会致命

       这条留言源于“中国游客吃了榴莲和牛奶产生咖啡因导致血压飙升，客死他乡”的消息。牛奶和榴莲中都不含有咖啡因，牛奶本身并没有什么禁忌，与榴莲在一起更不能可能产生咖啡因，所以说榴莲加牛奶，却导致咖啡因中毒，是无稽之谈，榴莲与牛奶可以同吃的，不过榴莲虽然好吃也要适可而止，因为榴莲含有的糖分多，脂肪高，容易造成消化不良的反应。

谣言七：红糖与牛肉相克，不能同食牛肉

       以含蛋白质为主，含人体必须氨基酸甚多，每100克牛肉含蛋白质20.1克、脂肪10.2克、盐酸6毫克、钾378毫克、还含有维生素b1、维生素b2、维生素a和钙、磷、铁等，牛肉所含的特殊成分为肌酸、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸。如体质虚弱、胃口不好，难以进补者适量进食牛肉，可以为机体提供多种营养物质，而红糖的主要成分是蔗糖，不存在相克之说。

专家建议：

       很多人因为听说的食物相克，这也不敢吃，那也不敢搭配，吃个饭小心翼翼的，其实食物相克并没有科学依据，一些人在吃了所谓相克食物后，确实出现身体不适，这通常是由于季节性原因，食物本身有毒、食物变质等因素引起的，与食物相克无关。

       所以别再盲目相信所谓的食物相克了，与其小心翼翼的吃饭，不如选择多种食材平衡膳食，这才是健康的饮食方式。

同学们，你记住了吗？